Pimentón

El pimiento (Capsicum) pertenece a la familia de las solanáceas y es originario de América del sur desde donde, a través de Colón, llego a España.

El secado y la posterior molienda de los pimientos dan como resultado el pimentón. Existen diferentes especies de Capsicum que dan como resultado el pimentón o paprika. Las especies más comunes son annumm, chínense, frutescens y pubescens, aunque hay muchas más.

El pimentón dulce es un condimento elaborado con variedades concretas de pimiento seco. El proceso de molienda se puede hacer desbinzando (quitando la semilla), de forma integral (con la semilla que tiene el pimiento) o añadiendo mayor cantidad de binza. Con esto se consiguen preparar distintas calidades de pimentón, desde 60 hasta 160 ASTA.

El pimentón picante (paprika) se obtiene a partir de variedades de pimientos diferentes a las dulces y pueden tener diferentes intensidades en el picante según la variedad de la que se trate ya que tienen distinto contenido en capsaicina, que es el compuesto que da el sabor picante. La pungencia se puede medir en Scoville (SHU) (Scoville heat units), que es una escala de medida organoléptica y por tanto imprecisa, o en ppm, cuantificando el contenido mediante cromatografía. La relación entre estas dos escalas es 15:1; 15 SHU equivalen a 1 ppm.

El pimentón ahumado se hace con variedades dulces que pueden ser las mismas o diferentes a las empleadas para el pimentón dulce y que durante el proceso de secado en secaderos de corriente vertical son sometidas al humo de leña de encina, roble y arbustos aromáticos. Este secado, que puede durar hasta dos semanas, le da un aroma y sabor únicos al pimentón.

El pimentón se clasifica comercialmente por grados ASTA, que es una medida del poder colorante del pimentón. En general, cuanto mayor sea el ASTA, mejor es su calidad.