Originarios de América, los chiles se cultivan y usan en todo el mundo.

La pimienta de cayena es chile deshidratado en polvo.

En la época del descubrimiento de América, los españoles trajeron a Europa un nuevo vegetal que llamaron pimiento por su sabor picante como el de la pimienta. Yo personalmente no le encuentro mucho parecido al picor de un chile y el de la pimienta, pero esta parece ser la historia que explica por qué los pimientos se llaman pimientos y por qué a este polvo de chile se le llama pimienta de cayena.

Bueno, lo de cayena viene de Cayenne, capital de la Guayana francesa que debieron ser los primeros en moler el chile y utilizarlo en la cocina. Todo un lío histórico-gastronómico. Lo dicho, la pimienta de cayena no contiene pimienta y sí chile. Si moles la pimienta o ají cayena protejete los ojos y la boca, te va a entrar polvo fino de chile y vas toser y llorar.

Nada grave, pero lo bastante desagradable para pensar seriamente en comprar la pimienta de cayena ya molida. Si decidís hacerlo en casa, tendréis que usar chiles secos. Con cuidado quitadle el tallo. Si queréis podéis dejar las semillas que son las que más pican, por cierto (por ser precisos, lo que más pica es la parte del fruto donde se sujetan las semillas y las membranas blancas internas).

Luego se muele todo con el nivel de grosor que deseemos y guardamos en un frasco que cierre herméticamente. Yo suelo tener también la pimienta de cayena en un recipiente tipo salero con el que poder controlar bien la cantidad que añado a mi receta.

Y la uso para multitud de recetas, la verdad. Me gusta darle a muchos de mis platos un ligero toque picante, es decir, dos o tres toques de mi salero con pimienta de cayena.

Hace que el sabor y la experiencia sean más intensos pero no llega a molestar ni siquiera al que no soporte el picante. Y por supuesto, cuando la cosa tiene que picar (comida mexicana, India, tailandesa) pues se yoma el recipiente de cayena y con la punta de un cuchillo se pone una cantidad más generosa a la receta.

http://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/especias-de-la-a-a-la-z/pimienta-de-cayena.html

El color amarillo o rojo solo hace a una diferencia del color del pimiento del cual se hizo la molienda.